BELO HORIZONTE (09/01/09) - A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) está iniciando um estudo de Caracterização de Ecossistemas no Circuito do Queijo Minas Artesanal. O objetivo do levantamento é verificar se existe uma relação entre o tipo de ecossistema e a qualidade do queijo artesanal produzido nas regiões da Canastra, Serro e Cerrado.

Em 2002, o Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal, da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa), demarcou quatro regiões produtoras do Queijo Minas Artesanal: o Cerrado, Canastra, Araxá e Serro. Cada uma tem um "saber-fazer" característico que dá identidade ao produto. De acordo com o coordenador técnico estadual do Queijo Minas Artesanal da Emater-MG, Élmer Ferreira, o queijo do Serro é um pouco mais ácido que os outros queijos. Por sua vez, o queijo do Cerrado é mais suave que o da Canastra e de Araxá. Já o queijo Canastra tende a ser consumido um pouco mais maturado do que os demais. "Essa diferença entre as variedades se deve ao clima local e à incorporação das bactérias lácteas, típicas das regiões", explica Élmer.

Para pesquisar a influência do meio ambiente no sabor do queijo, a coordenação do Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal encomendou um estudo de Caracterização de Ecossistemas das regiões produtoras. A Caracterização de Ecossistemas é uma nova metodologia de estudo ambiental desenvolvida pelo coordenador Estadual de Bacias da Emater-MG, Maurício Roberto Fernandes, que trocou os termos técnicos complicados pela observação de paisagens. Dessa forma, o engenheiro encontrou uma maneira fácil de transmitir conhecimentos importantes sobre a natureza, que agora podem ser partilhados por produtores rurais, cidadãos comuns e até crianças.

Ao fazer o levantamento dos ecossistemas da região estudada, a pesquisa evidencia as potencialidades e as limitações do local para diversas atividades econômicas, como agropecuária, turismo e mineração, além de identificar áreas para recuperação e preservação ambiental e áreas com maior suscetibilidade à degradação ambiental. Maurício Fernandes diz que, no caso do Circuito do Queijo Minas Artesanal, o estudo de caracterização vai visar sobretudo a qualidade da água para a produção do queijo e do leite. "Será um levantamento para verificar quais são os fatores que contribuem para se garantir o queijo artesanal de qualidade", comenta o engenheiro.

O estudo começa este mês pela região do Serro, depois será a vez da Canastra, num levantamento que vai englobar também a região produtora de Araxá, e termina no Cerrado. Apesar da pesquisa ainda estar no início, o coordenador de bacias diz que foram feitas algumas constatações. "Em primeira instância, nós verificamos que um determinado ecossistema, chamado crista de Quartzito, favorece a produção do queijo artesanal de melhor qualidade, como é o caso da Canastra e do Serro. Essas regiões têm ambiente que favorece a existência de águas cristalinas, oxigenadas e de boa qualidade. No Cerrado, nós ainda estamos estudando essa relação", explica Maurício. A previsão é que o estudo de Caracterização de Ecossistemas do Circuito do Queijo Minas Artesanal seja concluído em março desse ano.

Tradição mineira

O Queijo Minas Artesanal é fabricado desde a época do Brasil Colônia. Atualmente, a atividade é um dos principais produtos da agroindústria familiar mineira. Mas para ser caracterizado como Queijo Minas Artesanal, o processo de produção deve seguir algumas normas (definidas na Lei estadual nº 14.185 de 2002), como ser fabricado a partir do leite cru, com o uso do pingo e de certas técnicas de maturação.

O Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal busca resgatar a tradição do consumo e produção de queijo artesanal. As quatro regiões produtoras abrangem 46 municípios e quase 11 mil produtores, que produzem mais de 33 toneladas de queijo por ano. Em 2008, o modo artesanal de fabricação do queijo em Minas Gerais foi reconhecido como bem imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).