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Glória Paiva, da Agência Minas

A gastronomia de Minas Gerais vai ser o tema central da edição de 2013 do Madrid Fusión, considerado o maior festival de gastronomia do mundo. Em entrevista exclusiva à Agência Minas, a diretora-executiva do evento, Lourdes Plana, explica os motivos da escolha. “Levamos em conta a tradição da culinária mineira e o esforço que está sendo feito para promover a gastronomia do Estado”, afirma.

Lourdes Plana veio a Minas Gerais para formalizar a participação do Estado no evento, que será realizado na capital espanhola em janeiro do próximo ano, e também para participar do Festival de Gastronomia de Tiradentes. Na entrevista, a diretora do Madrid Fusión fala sobre a criação do festival e os grandes momentos do evento em suas dez edições, destacando, ainda, as transformações recentes ocorridas nas gastronomias mundial e brasileira, que passam a ter status de patrimônio cultural.

De acordo com Lourdes Plana, os benefícios da valorização da cultura gastronômica de um país ou região são inegáveis e, com a globalização e uma nova moda que volta os olhos ao tema, a gastronomia torna-se uma grande oportunidade para o desenvolvimento social, cultural e econômico.

No caso da Espanha, por exemplo, a notoriedade de sua culinária, conquistada por nomes como Ferran Adriá e Andoni Aduriz, vem atraindo turistas e estimulando a compra de produtos e serviços do ramo. Tudo isto aquece a economia e alcança desde os grandes restaurantes até as pequenas pousadas e produtores, às cooperativas de produtos típicos, aos órgãos reguladores da qualidade, em uma longa cadeia produtiva.

Mas como fazer para que a gastronomia de um país se torne este elemento transformador? Para Lourdes Plana, o intercâmbio, o compartilhamento e a ousadia para criar são a resposta. O que a motiva, ela conta, é “mexer com a consciência dos cozinheiros”.

Ela é uma grande admiradora dos chefs espanhóis que romperam as regras da escola francesa e passaram a compartilhar seus “segredos”, a inventar novas técnicas, a pesquisar ingredientes desconhecidos e a trocar experiências com chefs pelo mundo. Este, afirma ela, é o espírito do Madrid Fusión.

Confira, a seguir, os principais trechos da entrevista com Lourdes Plana.

Com a escolha de Minas Gerais como tema do Madrid Fusión 2013, esta é a primeira vez que um Estado subnacional é tema do evento. Por que a culinária mineira foi escolhida?

O Brasil já foi representado no Madrid Fusión por chefs brasileiros de renome. Mas com relação a Minas, tudo começou quando tive contato com pessoas da região e eles me contaram sobre o Festival de Gastronomia de Tiradentes, sobre o histórico e a tradição da culinária mineira e sobre o esforço que está sendo feito para promover a gastronomia deste Estado. O Brasil é muito grande e tem uma variedade imensa de culturas culinárias. É quase como a Europa inteira e por isso pensamos: por que não começar com um estado dentro de um país deste tamanho?

Qual a sua visão sobre as culinárias mineira e brasileira?

Percebo que a cozinha brasileira vem subindo de nível há alguns anos nas mãos de chefs como Alex Atala. É uma culinária que vem se afinando, refinando e tornando-se internacional. Em Minas, ainda há muita tradição, mas também há uma geração reinventando a cozinha. Hoje, há grandes cozinheiros no Brasil – o que antes era difícil de ver. O Brasil é um país com potencial imenso, por sua variedade de produtos, cozinhas e regiões. Creio que Minas também tem este potencial.

Como surgiu o Madrid Fusión?

Eu era diretora de uma revista especializada em gastronomia chamada Restauradores. Uma vez fui a um congresso sobre o tema em San Sebastián (Espanha), chamado “Lo mejor de la gastronomia” e isto me deu a idéia de propor ao meu editor, Manuel Quintanero, e a José Carlos Capel, que era meu amigo e proprietário de uma empresa de comunicação focada em gastronomia, a montar algo parecido. Mas na nossa concepção, deveria ser um encontro internacional, porque neste momento do mundo precisávamos continuar olhando não só para o que fazíamos na Espanha, mas também para o que era feito no resto do mundo. O objetivo era unir cozinheiros espanhóis aos nomes internacionais. 

"O Brasil é um país com potencial imenso,
por sua variedade de produtos, cozinhas e regiões.
Creio que Minas também tem este potencial"

O Madrid Fusión é talvez o mais importante evento deste tipo no mundo e começou em 2003. Como ele evoluiu desde então?

Nestes quase dez anos, nós viajamos a lugares dos mais diversos, como Hong Kong, Cingapura, Austrália, América do Sul, América do Norte e Europa para fazer pesquisas, conhecer produtos, restaurantes e chefs e, principalmente, trazer estes chefs aos encontros do Madrid Fusión. Por isso, o evento virou um encontro mundial para ver e ser visto, para servir e experimentar as novidades. A cidade de Madri virou um ponto de encontro para os gastrônomos. Mas a verdade é que nunca pudemos imaginar que chegaríamos aonde chegamos.

O que o Madrid Fusión conseguiu transformar, dentro do cenário gastronômico mundial, na sua opinião?

O que nos motiva é movimentar a culinária mundial, mexer com a consciência dos cozinheiros. Nestes dez anos, percorremos um caminho internacional impressionante, muito rapidamente. Graças aos congressos e encontros, criamos um cenário em que os chefs passaram a contar seus “segredos” e a trocar experiências. Até então, a escola francesa predominava e defendia que não se podia revelar nada. Por isso, não se avançava, não havia evolução. Mas os chefs espanhóis foram os primeiros a romper com esta regra e a adotar a cultura do compartilhamento. Alguns representantes desta geração que ensinou muito ao mundo são Ferran Adriá, Juan Mari Arzak e Andoni Aduriz. Isto é um orgulho muito grande para nós.

Como funciona este “intercâmbio gourmet” do Madrid Fusión?

São dezenas de países todos os anos. Já recebemos chefs do Canadá, Estados Unidos, México, Venezuela, Brasil, Peru, Austrália, Cingapura, China, Japão, Tailândia, Turquia e de quase todos os países europeus. Nós, da organização, pesquisamos, conversamos com amigos, nos informamos e convidamos os chefs que queremos ver no evento. Uma vez viajamos à Coreia do Sul e conhecemos técnicas espetaculares. Então decidimos trazer chefs coreanos e, posteriormente, o governo do país quis participar ativamente. Quando isso acontece, é fantástico. A cozinha coreana entrou para valer no cenário internacional, ganhou presença em restaurantes na Espanha e recebeu uma publicidade muito importante. Agora, a cozinha coreana está na moda na Europa e se utiliza produtos e receitas coreanas em muitos lugares.

"As pessoas vêem o movimento e pensam:
algo está acontecendo na Espanha, vamos provar."

A Espanha se expandiu muito, nos últimos anos, na promoção e fortalecimento de sua gastronomia. Do seu ponto de vista, o que provocou este fenômeno?

Primeiramente, os cozinheiros. A cozinha espanhola sempre se destacou, porque temos uma grande quantidade de matéria-prima, produtos variados, culinárias diferentes em cada região e sempre comemos muito bem. Mas ela não era tão conhecida e entrou na moda com a nova cozinha espanhola, que criou um estilo próprio no mundo, com seus representantes que citei anteriormente e que agora têm seguidores em toda parte. A cozinha clássica ainda existe, mas as novas técnicas desenvolvidas na Espanha realmente mudaram a gastronomia mundial. Um congresso como o Madrid Fusión, o primeiro deste porte, contribuiu bastante ao trazer chefs e jornalistas estrangeiros para conhecer esta realidade. Há três anos, fizemos um grande encontro no Japão de cozinha espanhola. Há cinco anos, fizemos outro em Nova York e estas ações vão criando a publicidade da nossa gastronomia em cozinhas do resto do mundo. As pessoas vêem o movimento e pensam: algo está acontecendo na Espanha, vamos provar.

Qual a importância, para a cultura gastronômica brasileira, de participar de festivais como Madrid Fusión?

Hoje, o Brasil vive um momento parecido com o Peru e o México, em que sua culinária começa a ser modernizada e conhecida pelo mundo. E isto se torna um grande atrativo para estes países. Chefs como o peruano Gastón Acurio e o dinamarquês René Redzepi, o número um do mundo, ainda não eram tão conhecidos quando vieram ao Madrid Fusión pela primeira vez. A cozinha peruana passou a ser conhecida na Europa após sua participação, e com o México aconteceu a mesma coisa. Antes, a cozinha mexicana, no mundo todo, era conhecida como a “Tex Mex”. Fomos descobrindo, aos poucos, que a cozinha real daquele país não tem nada a ver com este termo e é muito mais ampla. E pela riqueza da culinária mexicana e nossas boas relações com o país, já fizemos três edições do evento no México.

Saiba mais sobre o Madrid Fusión neste link.